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酱香酒的12987基因密码与人生七味

时间:2019-11-20 22:40:09 来源:消费日报网

  消费日报网讯:贵州酱香酒之所以能从众多白酒中脱颖而出除去天然的酿造环境外,不得不说很大一部分原因源自它那独特的酿造工艺。贵州酱香酒的起源,可追溯至明成化年间,至晚清时期,酱香白酒的生产工艺已经基本定型,同今天人们所使用的酱酒工艺无二。

酱香酒采用传统纯粮固态发酵法工艺生产,遵循“三高一长”的原则,即高温制曲、高温堆积发酵、高温长期陈酿。整个生产过程包括制曲、制酒、贮存、勾兑等。人们将这种传统工艺统称为“12987”,这五个看似简单的数字,其中所包含的生产工艺之复杂,远超常人所想。


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解剖12987

端午制曲,重阳下沙。所谓“12987”的生产工艺,即一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

端午制曲:

曲的原料是小麦,将小麦粉碎,粉碎程度为“心碎皮不碎”,再加入水和母曲粉进行搅拌,然后将搅拌好的小麦装入方形模具中,经女子赤脚以小碎步踩踏,从边缘至中心由紧实到略松,保证不散开,形成曲胚,这就是踩曲。

至于为何必须要由“女子”踩曲,酱香酒的酿造技术一样,现在的科学水平,还解释不了它的缘由,酒师们一般认为,女子的体重较轻,踩出的曲饼松紧适中,适合于曲药后期发酵。

 

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图说:制曲女工正在踩曲

 

曲胚经摊凉、收汗后入室堆积培养。培养时用谷草包裹住曲胚,入室后,品温逐步上升,七八天左右,待品温高达60℃以上,便可进行第一次翻曲,翻曲时,曲块会散发大量的水分和热量,品温可下降到50 ℃以下,就可翻第二次曲。上与下,内与外的曲块对换,曲块间,曲行间同样要裹谷草。二次翻曲后,曲块品温逐步回升,6-7天后,品温开始下降,曲块逐渐干燥,再经7-8天,可略开门窗换气。经过40天左右,品温接近室温,曲块也已经基本干燥,水分降至15%左右,便可将曲块出仓,出仓后再贮存6个月即为成曲。

制曲过后便是制酒,“贵州酱酒”工艺是以贵州本地“红缨子”糯高粱为制酒原料,在重阳前后经两次投料,按“三高”原则进行制酒。

两次投料,即重阳下沙和重阳下沙一个月后的䎭沙”是贵州话,意指将几种物质混合搅拌均匀)。

重阳下沙:

都说水是酒的命脉,在酿酒过程中,没有好品质的水,就酿不出好品质的酒。俗话说“水是酒之血”便是这个道理。

茅台镇每年在进入春夏季以后,降雨量逐渐增大,而赤水河畔的紫砂岩在山雨冲刷下,流进赤水河,将水质变得浑浊,使得整个赤水河呈现出赤红色的壮观景象。此时,茅台镇酱香酒的酿造对水的需求量很小。

 

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图说:酿酒工人上酒甑

 

重阳节前,当地特产的糯高粱也成熟收仓,为新一轮酱香酒的酿造提供了足够的原料。这种高粱富含有益人体健康的偏硅酸、锶等30种微量元素,粒小皮厚、淀粉、单宁比例合理、结实耐煮,支链淀粉含量达88%以上,是酿酒的上选原料。与此同时,随着气温的下降及降雨量的减少。赤水河的水又开始变得清澈甘甜,为一年中最佳状态,刚好满足重阳以后下沙、蒸煮所需的大量用水此时,50%的量进行第一次投料,这个环节称为“下沙”。而后将其放入酒甑中经高温蒸煮,再加入尾酒和曲粉搅拌,摊晾至室温,高温堆积发酵后,再入窖发酵一个月后出窖。再进行第二次投料,再投入50%的生高粱混蒸,称为䎭沙,后步骤与第一次相同。经过两次投料、两次发酵后,即可进行蒸馏取酒。

九次蒸煮:

原料投料后,下沙清蒸一次,䎭沙混蒸一次,此后只加大曲不再投料。䎭沙混蒸后的醅料上甑烤酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→拌曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑烤酒六个轮次循环共九次蒸煮。

八次发酵:

清蒸下沙一次,混蒸䎭沙一次,熟糟上甑烤酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,总共八次发酵。

七次烤酒:

䎭沙轮次结束后,酒醅经出窖,上甑、蒸煮得到一次酒,然后将酒醅摊凉,加曲药、翻拌、堆积发酵、入窖。再次酒醅出窖,上甑、蒸煮得到二次酒,反复循环可得到七个轮次的基酒。

   三高一长,七轮基酒

酱香酒中“三高一长”的独特工艺,不止决定了酒成与不成,更决定了酱香酒到底是香还是不香。

高温制曲上述已经有了,便不在重复。而之所以用高温堆积发酵,是因为在这个过程中微生物数量急剧增加至成万上亿,利于富集发酵所需的产酒酵母。通过微生物群和个体间反应,其代谢物便会使酒具备酱香味,使酒体达到醇和、幽雅细腻的目的。

高温接酒,一般是在40℃以上,则是在高温下才能除去影响酒体风味的刺激性低沸点的物质,以保证酱香酒的酒体质量和风格。

七次蒸馏取酒,酱香酒工艺生产的酒,出酒率低、大曲用量多、辅料用量少。大多出酒比率为5∶1,即5公斤粮食生产1公斤酒;粮曲用比为1∶0.9。而七个轮次所取得的酒味道和特点也不尽相同。


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图说:高温取酒

 

1至第4轮次皆为无色透明状,无悬浮物。

1轮次酒具有有母糟的焦糊香,明显的生粮香,有水果香、涩味、微酸、后味微苦、味杂。其酒精度为57.0°。

2轮次酒有类似水果的清香,曲香味明显、粮香,略有焦糊香、显甜味、回酸,后味干净,具有舒适的酸涩味,酒体协调,酒精度为54.5°。

3轮次酒具有明显酱香味,酒体中吸附有水果香,伴有窖香、偶有花香、味道醇和、醇厚,酒体协调、尾净,酒精度为53.5°。

4轮次酒具有明显酱香、酱味、典型的曲香,有烤饼干焦香气、甜、咸,鲜味舒适、协调 ,酒体醇厚、醇和、丰满、后味长,酒精度为52.5°。

5轮次至第6轮次酒均呈无色(微黄)透明状,无悬浮物。

5轮次的酒曲香、酱香突出、酒体醇和,后味较长、柔和、略有焦香、烤面包香、苦咖啡香气,略有窖香味、粮食的糠清香,酒精度为52.5°。

6轮次酒则具有曲香、坚果香松树油香,酱味明显、后味较长、酒体柔和,酒精度为52°。

7轮次酒则酱味明显,有烤糊饼干的香气,焦、糊香味明显,酒体柔软,略有油味、杏仁味,微苦,味略淡。酒精度为52°。

七个轮次的基酒经分型贮存3年,再勾兑储放1年,然后检验包装出厂,前后至少5年时间。

酒中滋味,人生七味

只有资质极佳的优质小麦,在端午至重阳这段上佳时段,在满足一定条件的黄金地带,借助高温的功力,在大量活跃微生物群参与下,才能成就高温大曲。

 

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图说:拌曲后的酒糟


看尽人间百态,方能抖落尘埃,酒亦如此。七个轮次的基酒,也分酸甜苦辣,个中滋味,各有不同。

第一二次取出的酒,如同人尚年少不知苦,酒体生涩、后味干净而甜中略酸;第三四五轮次的基酒,如同人至中年时春风正盛,值得用一生去回味,其酒体酱香突出,柔和、尾净,从第五轮次起,略带些焦味;第六、七轮次,如同人已年过半百,千帆历尽,看遍沧海桑田,前尘往事归于尘,酒体酱香味虽长,但是越往后焦味越浓。

酱香酒的七味如同人的七情,七情相佐化为百态,七个轮次的基酒相互勾调,将人间百味融入在一杯酒中,这就是贵州酱香酒的味道,饱含了一方风土,更蕴含着人生滋味。

 


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编辑: 刘睿
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